Meer Matjes!

In der Glückstädter Fisch-Manufaktur von Gütezeichen-Partner Henning Plotz wird feinster Matjes zur echt schleswig-holsteinischen Spezialität

Mal ehrlich: Backfisch und Fischfrikadelle sind was für Touristen. Als echter Schleswig-Holsteiner liebt man den Matjes als traditionelles Nationalgericht der Küste. Doch Matjes ist nicht gleich Matjes. Die Güte der Rohware, die Art und Weise der Herstellung und die dabei verwendeten Hilfsmittel nehmen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Als einziger Hersteller in Deutschland knüpft die Glückstädter Fischfeinkost-Manufaktur an die jahrhundertealte Tradition der Fischer nahtlos an.

Der Hering liegt federleicht und kühl in der Hand. Glatt ist die silbrige, blau-bräunliche Haut des Fisches, fest das Fleisch. Er duftet frisch und salzig nach Meer. Auf der Zunge erinnert er an ein Gericht, das weit gereist und doch inzwischen im Herz unserer Küche angekommen ist – an Sushi, das geschmackvolle, leichte, manchmal exotische Fingerfood aus Japan. Mit einer scharfen Schere hat die Filetierdame den Kopf abgetrennt, einen Großteil der Innereien entfernt und den Hering zum Ruhen in ein Fass mit Salzlake gelegt. Jetzt braucht es praktisch nur noch eins, damit aus dem Hering ein Matjes wird: Geduld.

In Ruhe gereift

Henning Plotz, Glückstädter Matjes-Pionier der ersten Stunde und Geschäftsführer des Betriebs, gibt seinem Produkt Zeit, um richtig gut zu werden: „Beim Kehlen der Heringe lassen wir das Pankreas und einen Teil des Magen-Darm-Trakts im Fisch. Die hier enthaltenen Enzyme sorgen für die natürliche Reifung des Herings – ohne künstliche Zusätze, ohne Konservierungsstoffe.“ Im Kühlraum werden die Fässer mit den Heringen anschließend bei zwei bis sieben Grad für rund eine Woche gelagert. Der Matjesmeister des Betriebs, Osman Sahingöz, rollt und wendet die Fässer täglich, damit sich Salzlake und Enzyme gut verteilen.

„Matjes ist das Beste, was einem Hering passieren kann.“
Henning Plotz

In früheren Zeiten kehlten die Nordsee-Fischer die Heringe direkt nach dem Fang an Deck und machten sie mit einer großen Menge Salz haltbar. Erst beim nächsten Landgang wurden die Fische gewässert und weiterverarbeitet. Die Herstellungstradition der Fischer von damals ist Vorbild für die Glückstädter Manu-faktur. Zwar ist der Salzgehalt in den Fässern zur Reifung inzwischen viel niedriger und das Wässern ist somit überflüssig, aber noch immer werden alle darauffolgenden Arbeitsschritte von Hand ausgeführt: Das Herausziehen der Hauptgräte und das Feinputzen der Filets sind Handarbeit, bei der auch kleinste Gräten und Hautstücke entfernt werden.

Eine jungfräuliche Delikatesse

Eng aneinander geschmiegt kommen die Heringe aus den Fanggebieten vor Dänemark und Norwegen in Glückstadt an. Um ihre hohe Qualität zu sichern, werden sie schon an Bord durchgefroren. Selbstverständlich ohne Wasser, merkt Henning Plotz an: „Das Eis würde die zarten Heringe zerbrechen.“ Von Ende Mai bis Mitte Juni wird der Fisch in der zentralen Nordsee, vor Schottland und Norwegen und um Island herum gefangen. Das Lebensalter der Fische und der Zeitpunkt des Fangs im Jahr sind dabei entscheidend: Nur „jungfräuliche“ Heringe sind für die Herstellung zum Matjes geeignet. Das heißt solche, die sich im Jahr des Fangs noch nicht fortgepflanzt haben. Alle Heringe, die später als Mitte Juni gefangen werden, haben bereits einen Ansatz von Milch und Rogen oder haben schon gelaicht. Damit kommen sie für die Matjesproduktion nicht mehr in Frage. Zugleich dürfen sie nicht jünger als drei Jahre sein, um den Bestand nicht zu gefährden. Aber auch nicht viel älter, denn, so Henning Plotz: „Ein Hering kann ein Höchstalter von 25 Jahren erreichen und ein Gewicht von 600 bis 800 Gramm auf die Waage bringen. Aus diesen ausgewachsenen Heringen darf auf Basis der gesetzlichen Deklaration auch „Matjes“ gemacht werden.“ Im Gesetzestext heißt es nur „Ein Matjes ist ein Hering ohne Ansatz von Milch oder Rogen mit einem Fettgehalt von mindestens 14 Prozent. Die Matjesheringe wiegen ca. 150 bis 180 Gramm.“ Nicht jedes als Matjes angebotene Heringsfilet verdient deshalb diesen Titel.

Mut zum Matjes

Mit maximal 40 bis 50 Gramm pro Filet sind die Matjes der Manufaktur an der Elbe eine echte Spezialität. Neue, experimentelle Kreationen der modernen Fischküche begeistern auch ein junges Publikum: Harmlos kommen da noch der „Matjes Mediterrano“ und der Goldrauchmatjes daher. Anders der Wintermatjes, gekräutert mit Zimt und weihnachtlichen Gewürzen, der schon Fans von nah und fern gewonnen hat. Henning Plotz macht sich stark für echten Matjes. Er klärt auf, bewegt und überzeugt. Sogar bis nach Südafrika und Fernost exportiert er die Fischfilets. Als eines von nur sechs Produkten aus Schleswig-Holstein trägt sein Matjes das strenge EU-Gemeinschaftssiegel „geschützte geografische Angabe“. Dazu adelt seinen Fisch das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“. Und so ist Glückstädter Matjes nationaler wie internationaler Genussbotschafter für das nördlichste Bundesland.

Text: FISCHERTEXT. UND PR. GmbH & Co. KG

Stand: 2018